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                餐飲店長和廚師長鬧矛盾,前廳后廚到底應該誰聽誰

                時間:2019-05-16 10:47:02 | 責任編輯:小白

                [摘要]職場上的老冤家,除了運營和設計,產品經理和程序猿,如今又多了一對店長和廚師長。

                職場上的老冤家,除了運營和設計,產品經理和程序猿,如今又多了一對店長和廚師長。

                  01

                  麥當勞挖過來的店長,玩不過后廚江湖

                  更近,經營著一家新式川菜館的老張很發愁,不為別的,就因為不大的一家店里,隔三差五就在上演“內戰”,鬧得前廳后廚人心惶惶,業績也不盡人意。

                餐飲店長和廚師長鬧矛盾,前廳后廚到底應該誰聽誰

                原來,在餐飲行業摸爬滾打近五年的老張,在吃過管理的虧后,深刻地意識到了對一個連鎖餐飲品牌來說,店長的重要性。

                  于是乎,在給新開的這家川菜館選店長時,老張勞神費力,以高薪從某家麥當勞“挖”來了一位年輕有為的店長。

                  與之相對的,則是老張那技術過硬但脾氣暴躁的廚師長。

                  廚師長今年三十九,身材高大,膀子上紋著過肩龍,手藝過硬,整個后廚沒有不服他的。

                  偏偏店長不服。

                  由于店長是西式快餐連鎖出身,習慣了標準化的出餐速度,碰上講究慢工出細活的中餐廳廚師班子,可謂是火星撞地球。

                  比如前幾天,一桌客人因為出品太慢,憤然離席不吃,接著又給餐廳打了個差評。

                  針對此事,店長在當天的總結上嚴厲地批評了廚師長,表示:“都是配好的菜,過一過油,炒炒裝盤,用得著耽擱那么長時間嗎?”

                  廚師長十分不滿被一個小年輕批評,一拍桌子,“你行你上?!?br />
                  雖然那場爭吵被老張和稀泥一樣糊弄了過去,但前廳和后廚的矛盾卻在暗中發酵。

                  廚師長因為和店長“結了梁子”,廚師們自發站隊廚師長,每天工作中時不時給前廳使絆子,對待傳菜員也是陰陽怪氣,一旦遇上催菜或上錯菜的情況,各方情緒就更加緊張;

                  有時候一言不合,甚至當著眾多顧客的面大聲爭吵,生生把老張的財運給嚇跑了。

                  02

                  后廚與店長的矛盾起源于這2個問題

                  01空降店長不懂后廚流程

                  經過一段時間的琢磨,老張發現,引發矛盾的關鍵問題,大多都是店長由于不熟悉后廚操作流程,按照自己的經驗想法,錯估了上菜速度和效果而引發的。

                  店長雖然在管理上有幾把刷子,但長久以來在麥當勞的經歷,也給他造成了一種“后廚只是食材加工車間”的錯誤思維。

                  雙方的意識不統一,摩擦在所難免。

                  02新將管老兵,有理也說不清

                  另外就是,中餐后廚還保留著一定的“江湖習氣”,要想服眾,多少得有點“硬功夫”。

                  廚師長年過不惑,雖然受教育水平不算高,但早年走南闖北,積累下了不少經驗,又豪爽講義氣,在后廚班子里十分吃得開。

                  在面對年輕十來歲的年輕店長時,多少是有抗拒心理的。

                  尤其是店長有時候說話不客氣,當著后廚班子給廚師長下不來臺,更是給兩人之間的關系造成了極大的損傷,加大了矛盾發生的概率。

                  雖然問題發現了,但要怎么解決,老張一時有些犯難。

                  03

                  餐飲大咖現身說法:

                  廚師長和店長,到底該誰聽誰的?

                  就老張提出的問題,筆者特意采訪了幾位餐飲大咖,聽聽他們怎么說。

                  1.香天下火鍋:沒有金剛鉆,別攬瓷器活

                  在談到這種問題時,香天下火鍋的負責人表示:“前幾年(中餐廳)廚師的權利確實是很大,很多廚師長不買店長的帳;

                  我們也是因為有這種情況的發生,不得已制定了店長責任制,即一切以服務消費者為原則,賦予店長足夠的權利。

                  同時我們對店長上崗前的考核也會更加嚴苛,比如任何店長上崗前,都必須到后廚輪崗,熟悉每一個職位的運作細節。

                  通過總部考核后,才有成為店長的資格?!?br />
                  2.牽腸掛肚市井火鍋:先說斷,后不亂

                  牽腸掛肚市井火鍋聯合創始人郭麗霞認為,完善的管理制度以及職權劃分,是保證門店正常運轉的基礎之一。

                  “以牽腸掛肚為例,我們嚴格規劃了各個部門的責任與權力,廚師長只負責后廚運作,前廳經理只負責前廳;

                  而店長作為這兩個部門的直接管理者,必須承擔起雙方的工作協調問題。

                  同時,為了避免店長濫用職權,或是出現不作為的情況,我們還建立了完善的考核機制,去約束店長的行為。

                  在負責人上崗之初,運營總監或者說是餐飲老板,就得事先規劃好每個部分負責人的責、權、利,所謂“先說斷,后不亂”。

                  完善且明確的制度設立,能更好地幫助餐飲老板解決人員上的矛盾問題。

                  3.大龍燚火鍋:權力越大,責任越大

                  “ 初大龍燚的店長和廚師長是分開的兩條線,店長負責前廳,廚師長負責后廚,雙方之間產生的矛盾也不在少數。

                  因此也出現了像是前廳后廚拉幫結派、雙方在工作時帶有抵觸情緒等問題,造成的后果就是營業額的直線下滑?!?br />
                  對此,大龍燚的解決方法是:

                  首先:必須把這個后果擺到明面上來,告訴他們這就是前廳后廚不團結所造成的,以此來加強雙發的溝通;

                  其次:我們開始實行店長責任制,也就是將后廚也歸納到店長的管理范圍之中。

                  當然,這樣一來對店長的要求就會提高,大龍燚也重新設立了針對店長的考核制度,需要儲備店長在熟悉前廳后廚所有工作流程后,才能上任。

                  第三:店長責任制意味著店長有了更大的職權,同時,他也要承擔更大的責任。

                  一旦門店出現經營問題,不論問題出在前廳還是后廚,店長都需要承擔相應的責任。

                  這樣一來,店長必須要學會與后廚溝通協調,也算是變相促進了雙方的關系,前廳后廚因不團結而造成的不良影響也逐漸得以修復。

                  4.集漁泰式海鮮火鍋:摩擦不可避免,減少摩擦得靠溝通

                  集漁泰式海鮮火鍋的創始人陳偉告訴筆者:“在集漁,是門店經理(店長)統籌整個前廳后廚。

                  這樣做的原因在于,相對于后廚而言,前廳能更加直觀地捕捉市場信息,以及消費者的反映以及出品狀態等重要信息的收集?!?br />
                  在談到如何看待前廳后廚不協調的問題時,陳偉表示,矛盾的產生并非出在機制問題上,更多的可能是雙方負責人溝通不到位、在門店運作流程上沒有形成共識而造成的。

                  雖然前廳后廚的工作原則都是服務消費者,但由于視角的不同,摩擦往往難以避免。

                  前廳有前廳的需求,后廚有后廚的實際情況,有時候甚至無關乎職位之間的摩擦,只是單純的人與人之間在意見上的碰撞。

                  陳偉覺得,有摩擦是很正常的,經營者需要做的,其實是將這些摩擦控制在合理的范圍之內。

                  “溝通本身就是一種消除人與人之間矛盾摩擦、信息不統一等問題的過程,

                  集漁的做法是,當遇到這種情況,我們首先要做的是鼓勵矛盾雙方暫時放下成見,坐下來把各自的問題闡述清楚,再將這些問題放在企業原則的框架下去判斷,問題是否成立。

                  以此來盡可能地解決問題,消解摩擦。

                  而不是一味地去深究到底是誰的責任,溝通是暴露問題的途徑,而追責,則很可能會導致當事人極力地隱藏問題。

                  暴露問題對任何企業來說都是好事,因為知道病癥所在,才能對癥下藥;

                  隱藏問題,則是給企業埋下隱患。

                  兩相對比,孰強孰弱一目了然。

                  遇到店長和廚師長吵架,該怎么辦?

                本文內容來源于:餐飲人必讀
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